Limpio y super limpio - higiene de la cocina gastronomía - GASTRO

2021-12-31 15:34:41 By : Mr. Kevin Guo

No importa lo molestas que parezcan las normas de higiene en la gastronomía a primera vista: dondequiera que se preparen alimentos para otros, la higiene y la limpieza deben ser una cuestión de rutina.Los textos legales sobre higiene en la gastronomía y la producción de alimentos ocupan volúmenes enteros y la documentación asociada a la implementación en la práctica también consume algunos metros de espacio en las estanterías.Si mira hacia atrás 20 años en los primeros días de los conceptos obligatorios de HACCP, queda claro que la regulación, a menudo compleja, ha perdido su peor horror y que su utilidad solo se discute en casos excepcionales.Y eso es lo mejor.Si está claro qué medidas de higiene se llevarán a cabo, dónde, cómo y por quién a qué hora, todas las actividades asociadas también se pueden integrar bien en un programa.El esfuerzo real, es decir, registrar los pasos obvios que contribuyen a mantener la limpieza e higiene en la empresa y verterlos en papel, se ha realizado durante mucho tiempo, el registro durante el negocio de catering en curso debe mantenerse dentro de los límites (también gracias a las opciones de documentación sin papel a través de aplicación).Es importante para todas las medidas de higiene que los pasos y áreas individuales se resuman en un concepto general estable y, sobre todo, funcional.En primer lugar: sin el uso de productos químicos de limpieza y (cuando sea necesario y prescrito) desinfección de superficies, nada funciona cuando se trata de limpieza.La forma más fácil de resumir cómo funciona esto es con la fórmula agua + química + grasa muscular = limpia.Si desea más detalles, puede agregar los factores de tiempo y temperatura.¿Qué significa eso exactamente ahora?Los agentes de limpieza individuales se mezclan generalmente con agua en una proporción definida y se aplican a las superficies a tratar.Un tiempo de exposición suficiente y la temperatura correcta de la solución permiten que los productos químicos utilizados desarrollen su efecto óptimo: las hojas de datos y las explicaciones del plan de limpieza revelan cómo se debe utilizar qué agente.Incluso si los agentes de limpieza funcionan casi automáticamente, nunca funcionan por completo sin grasa muscular, especialmente cuando se trata de eliminar por completo la suciedad rebelde.Dependiendo del tipo de contaminación (grasa, proteína, aceites y grasas), los agentes utilizados actúan en el rango de pH ácido o alcalino.La formación de espuma a veces intensa es (incluso si a veces es molesta para el usuario) intencionada y útil, ya que las espumas forman películas de larga duración sobre las superficies tratadas.Estos garantizan que toda la superficie entre en contacto intensivo con los productos químicos de limpieza y, sobre todo, no se escurra inmediatamente por las superficies verticales.Además, la suciedad disuelta y emulsionada está bien adherida a la espuma, de modo que se puede lavar bien y con el menor residuo posible.Importante: ¡Las respectivas fichas de datos de seguridad, así como las instrucciones de uso (dosis, tiempo de exposición y temperatura requerida) deben estar disponibles para todos los agentes de limpieza y desinfectantes utilizados!La interacción de agentes ácidos y alcalinos también es importante: solo en combinación tienen un efecto sobre los gérmenes de diferente sensibilidad que desea combatir.Aparte del hecho de que el uso unilateral puede dañar incluso las superficies más duraderas a largo plazo.Los conceptos de limpieza bien coordinados también sirven para mantener el valor de toda la empresa.Además de las superficies de trabajo y los suelos, que deben limpiarse y desinfectarse a diario, todas las demás superficies de la cocina también deben mantenerse limpias.El intervalo necesario para las paredes y otras superficies se especifica en los planes de higiene: quién es responsable de la implementación (internos o mediante proveedores de servicios externos) es responsabilidad de la empresa.La preparación de alimentos sigue reglas de juego similares a las de la producción comercial de alimentos.Ambos conocen la separación espacial de áreas limpias e inmundas.Estos se pueden hacer localmente o, como en el caso de una cocina, también se pueden mostrar según las diferentes áreas de trabajo dentro de una habitación.Si esto no es posible por razones de espacio (algunas cocinas domésticas suelen ser más espaciosas que el lugar de trabajo en un bar), las superficies de trabajo deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente en el medio - palabra clave: preparación de aves de corral y preparación de verduras o ensaladas.Ahora bien, una cocina no es un quirófano en el que se realiza una cirugía a corazón abierto, pero la limpieza de las superficies sigue desempeñando un papel especial.Comienza con las superficies de trabajo, que constantemente entran en contacto con las manos, los alimentos y los utensilios de cocina.Una vez que el derrame continúa en pleno funcionamiento, las impurezas frescas también deben eliminarse continuamente.Aunque los paños de esponja son tremendamente prácticos, también se transforman a la velocidad del rayo en los hiladores de bacterias por excelencia si no se lavan y desinfectan a diario.Además, también se recomienda el uso de utensilios de limpieza codificados por colores para las áreas individuales de la cocina, lo que literalmente elimina la contaminación cruzada de raíz.El cumplimiento de la higiene personal en particular suele ser más complejo de lo que parece a primera vista, y durante el último año el problema se ha vuelto aún más explosivo.Pero incluso aparte de Corona, algunas reglas no son tema de discusiones ociosas, sino un deber simple y sincero.Por ejemplo, higiene de manos: El lavado de manos regular y la desinfección minuciosa de las manos no solo garantizan manos y uñas limpias, sino que también son el primer paso para evitar la propagación de gérmenes indeseables de persona a persona y la contaminación de todo tipo de superficies.Se deben proporcionar suficientes lavabos, jabones líquidos, desinfectantes de manos y toallas (idealmente toallas de papel del dispensador).El hecho de que el resto de la gente también quiera ducharse y lavarse con regularidad es también una de las técnicas culturales naturales.A un cuerpo bien arreglado también le gustaría trabajar con ropa limpia: si la ropa de servicio proporcionada se limpia en la empresa o si se utilizan sistemas de lavandería de alquiler para esto, depende principalmente del tamaño de la empresa.En ocasiones, esta tarea se delega a los empleados, quienes luego se encargan ellos mismos de la ropa de trabajo.El tema de la ropa de trabajo en la cocina es aún más delicado que en el servicio: la ropa de calle es un tabú en este lugar de trabajo y los uniformes de los cocineros deben cambiarse a diario.Los huéspedes reaccionan con razón y con sensibilidad a la limpieza de los platos, cubiertos y vasos: nadie puede permitirse el lujo de perder el tiempo aquí.La mayor parte del trabajo la realizan los lavavajillas y los lavavasos, pero los controles continuos son esenciales.En caso de duda, el agua y el agente de limpieza deben cambiarse con más frecuencia.Lo mismo se aplica a todas las formas de presentación y servicio, como las que se utilizan en los bufés y al servir platos.∗ La suscripción se puede cancelar por escrito en cualquier momento.NameEmailAddressGracias por su suscripción y esperamos que disfrute leyendo.Ingredientes: mousse de queso de cabra ›20 días de queso de cabra› 4 días de queso crema ›0,04 l de nata› 1 cucharadita de aceite de trufa ›pimienta blanca› sal aderezo de frambuesa y avellana ›frambuesas (1 cesta)› aceite de avellana ›balsámico blanco› sal remolacha y frambuesa puré ›Frambuesas› 0.3 l de remolacha cocida ›Mantequilla› Sal ›Pimienta Preparación: mousse de queso de cabra Retire la piel exterior del queso de cabra, luego córtelo en trozos pequeños y enCon el boletín del portal GASTRO, ya no se perderá ninguna noticia de la industria.Después de la reciente expansión del equipo de gestión, la plataforma de pedidos de alimentos nacionales mjam presenta ahora un nuevo director de operaciones, Alexander Gaied.Desde principios de noviembre, el Director de Operaciones, con sede en Viena, se ha encargado de la gestión, el control y la organización de los procesos operativos y los servicios operativos en mjam."Alexander Gaied esEste sitio utiliza cookies para mejorar la facilidad de uso.Si continúa usándolo, acepta esto.